Qualité et durabilité de la viande de porc - Une approche d’évaluation intégrée « de la ferme à la table » : le concept ‘One Quality’

Overview & Synopsis

La qualité de la viande, y compris celle du porc, englobe des dimensions intrinsèques (propriétés sensorielles, nutritionnelles, technologiques, sanitaires, commerciales et d’usage), et extrinsèques (ou d’image), liées aux façons de produire. Ces différentes dimensions interagissent pour façonner la perception globale et l’évaluation de la viande par le citoyen-consommateur. Malgré une importance croissante des dimensions extrinsèques dans la perception des produits et les décisions d’achat par les consommateurs, peu d'études ont considéré simultanément les dimensions intrinsèques et extrinsèques de la viande. Nous proposons le concept de ‘One Quality’, ou Qualité Globale de la viande, en écho aux concepts de ‘One Health’ sur la santé ou ‘One Welfare’ sur le bien-être. C’est une approche holistique visant à considérer conjointement les multiples propriétés de qualité et à identifier les facteurs (et leurs interactions) qui l’influencent le long du continuum « de la ferme à la table ». Ce concept s’inscrit dans une perspective de systèmes alimentaires durables, en considérant à la fois les attentes sociétales, les questions sur l’urgence climatique, les pratiques et systèmes d’élevage, et les caractéristiques de la viande produite. Il nécessite de développer des méthodes et choisir des métriques pertinentes pour explorer les synergies et les antagonismes entre les multiples propriétés de la qualité du porc. Dans cette synthèse perspective, nous présentons ce concept de ‘One Quality’ et les opportunités et défis liés à sa mise en oeuvre au sein de la filière porcine. Nous l’illustrons par des travaux récents visant à évaluer les effets conjoints de deux leviers en élevage (génétique et stratégie alimentaire), sur un ensemble de propriétés intrinsèques et extrinsèques de la viande de porc.